一些地方特色鹵制品中會用到油鹵工藝，油鹵出的產(chǎn)品色澤比傳統(tǒng)水鹵更紅亮、香味更濃郁、口感更細嫩、更油潤，這些特點使得油鹵工藝備受大家推崇和喜愛，所以下面鹵三國要說說油鹵的制作方法。
油鹵的步驟：
原材料的處理：鮮貨除凈毛發(fā)，凍貨先徹底解凍，泡凈血水，洗去血污，全部清理干凈之后，改刀切塊，碼味腌制，最后食材放入沸水鍋里氽一水，撈出來控干水分才可用于鹵制。
油鹵的操作流程：
一、香料的預(yù)處理
油鹵是把香料里的香味物質(zhì)都融入到油脂當中，油鹵技術(shù)的精妙之處在于香料的處理。我們根據(jù)香料各自的特性用水、油脂、白酒等分別進行預(yù)先處理。
八角、丁香、草果、香果、砂仁、小茴香、白芷、老蔻、山柰等用水清洗稍微浸泡后清水煮到汁水干掉香料軟爛才可用。
香葉這種香料則需要先用少量的溫油（50℃左右）浸泡軟了才能用。
竹黃這種香料屬于真菌先打成粗粒后，再單獨用少量的白酒去泡軟。泡軟了的竹黃單獨用保鮮膜密封好，讓其自行發(fā)酵20天。
所有的香料一起加入適量高度白酒拌勻了裝壇并封好壇口，再靜置發(fā)酵30天，直至壇內(nèi)的香料脹潤且散發(fā)出濃郁的酒香味時，才可以取出來使用。
二、紅油
干凈的不銹鋼桶上火并倒入純菜籽油加熱，煉熟后離火待油溫自己降至三四成熱時，再慢慢地把油舀入另一個裝有粗辣椒面的不銹鋼桶里，攪拌均勻后靜置2天，最后過濾出桶里的辣椒面粗渣就是油鹵的紅油。
三、糖色
鍋內(nèi)加入少量的油用小火燒熱，放冰糖下鍋慢炒至糖液翻大泡時，摻入少量開水攪拌均勻即可，炒好的油鹵糖色顏色棕紅，同時呈濃稠狀。這里注意油鹵油鹵所用到的糖色含水量應(yīng)該比水鹵糖色含水量少。
四、油鹵
把經(jīng)過了發(fā)酵的所有香料都放入紅油桶里，然后加入糖色和煉好的花椒油，最后調(diào)入鹽和雞精攪勻就是油鹵水。我們用油鹵來鹵菜時只需稍微加熱，香料里邊的香味成分就能滲透到原料的內(nèi)部。
通過本小編的介紹，相信大家對油鹵的步驟有了清晰地認識，用油鹵制作出來的鹵菜香味十分濃郁，色澤也比水鹵更為鮮亮，所以做鹵菜學(xué)會油鹵工藝是很必要的哦！
