杭州的老市長白居易就是竹筍的愛好者。他還專門寫過一首《食筍》，詩中寫道：“
紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經(jīng)時不思肉。”大意就是，吃了竹筍以后，他連肉都不想吃了。
杭州人對于筍的熱愛，大概也是從古至今地延續(xù)下來了，從菜市場里也能看出一二。
鳳起路菜場二樓有個菜攤，是一對臺州夫婦經(jīng)營的，那是一年四季都有筍賣。
這次去，我發(fā)現(xiàn)她家的菜攤上，除了個頭小小的、黃黃的，還帶點泥土的冬筍，還有鞭筍、春筍同框可供吃貨們選擇。
大家是不是跟我一樣，覺得奇怪，這10月份的春筍還能吃？
老板娘笑著跟我解釋，老話有云“10月小陽春”，這10月的春筍，說的就是小陽春的“春”。
這春筍還分本地和外地，本地春筍看起來更粉嫩，價格也更貴，要價60元一斤，而看起來黑乎乎的外地春筍只要18元一斤。
老板娘推薦說，本地春筍價格貴自然是有道理的，因為味道會更鮮糯。
我拿著照片，又好奇地去請教了好食堂的老板馬坤山，這兩種春筍有什么區(qū)別？
結果老馬看了一眼就說，不用糾結吃什么春筍，所謂“不時不吃，不鮮不食”，這個季節(jié)，當然是吃正兒八經(jīng)的冬筍了！
有小伙伴可能還會問這春筍和冬筍到底有什么區(qū)別？
我又去查了資料，我們常說的冬筍，一般是說毛竹筍，而春筍多半是指雷竹筍，兩種筍其實是兩個不同的品種。
現(xiàn)在的冬筍可以盲挑
說回冬筍，我又請教老馬，這挑冬筍有沒有什么講究？沒想到，老馬直接用了一個詞——“盲挑”，意思是隨便挑就可以了。
他解釋說，這個季節(jié)的冬筍，都嫩得很，切開后，筍心里面還都是實的，真是怎么挑都好吃。
唯一的缺點大概就是出肉率有點低，有點費錢。
老馬說，10月初，冬筍剛上市那會，一斤筍才能出二兩筍肉，現(xiàn)在大概能多一點，但也不會多太多。
現(xiàn)在吃冬筍可別過水焯
我只好換了一個話題，那煮冬筍有沒有什么講究？這大概是問到老馬心里頭了，作為一個有理想有追求的“吃貨”廚師，他托我告訴大家，現(xiàn)在吃冬筍可別過水焯！
很多杭州人買冬筍回家后，可能都習慣先過水焯一下以去掉苦澀，但在老馬看來，這個做法有些浪費食材了！
冬筍的口感特點就是松脆，要是拿去先過水，筍片就會發(fā)軟，失去了該有的口感。
作為地道的老杭州人，最推薦的冬筍做法是片兒川澆頭的燒法。
除了冬筍，再準備三種食材：雪里蕻、蘑菇、豬肉（五花肉）。冬筍和蘑菇、豬肉分別切片，和雪里蕻炒在一起。老馬提醒做這道菜，冬筍最好切薄一點，容易炒熟。
所謂耳聽為虛，落胃才是實際的，一口下去，時下的冬筍那口感真是脆嫩脆嫩的。
冬筍還可以和豆腐干、豬肉，一起切成絲，加點韭黃段，炒盤三絲。老馬說炒這道菜的要點在于，筍絲不要切得太細，比火柴梗略粗一點，才能吃出口感。
很有追求的老馬還說，如果有耐心，就再等等，等到
雪芽（又稱雪韭）上市的時候，拿來代替韭黃，味道會更贊。
如果覺得炒菜太麻煩，老馬說冬筍還有一個極簡單的燒法，冬筍切片，冬腌菜或者抱腌菜墊底，加點開洋（蝦干），一起蒸煮或者燒湯，最后加點豬油，也是極鮮。
來源：樂活杭州
