清吟街105號這里，原本是家做了10多年的手工面店，在附近居民區(qū)很有名氣。這幾天，居民們發(fā)現(xiàn)，面店的招牌變成了“堂口老齊生煎”。走進店里，原來的手工面還在，不過唱主角的變成了生煎包和煎餃。
我聽說這個消息還蠻吃驚的，因為老板老李我認識，他是龍游人，在杭州打拼多年，先是開出租車，然后開了這家面店。看看不起眼的小店，因為味道好，靠著這么家店，老李硬是在杭州買了兩套房�，F(xiàn)在怎么突然就變成堂口老齊生煎了呢？
老李說得很實在：“在杭州開面店，生意是好的，但是你想擴張是難的。”因為杭州人吃面，其實是吃澆頭，這樣面店對廚師的要求就很高了，分店出品和總店口感不一致是常見的事情。老李很想能把開了多年的面店擴張，但是實際考察了好幾家店后發(fā)現(xiàn)困難很大。在這個考察的過程中，老李意外地發(fā)現(xiàn)了“堂口老齊生煎”這個品牌，于是決定從面店轉(zhuǎn)型做生煎。
說到堂口老齊這個牌子，愛吃生煎的杭州人一定都很熟悉。這家店最開始是開在夾城巷，咪咪小的門臉，靠著吃貨們口口相傳，做出了名氣。2018年，老齊生煎在朝暉路168-11號（鈦合國際B座內(nèi)側(cè)）開出了一家“旗艦店”，剛開業(yè)的時候隊伍一直排到了馬路邊。
這幾年，老齊生煎分店開了一家又一家，清吟街這家是第七家了。神奇的是，我在朝暉路旗艦店和清吟街店都點了生煎，嘗過后感覺味道基本沒啥兩樣。老齊生煎的負責人說，要有兩樣就怪了：“主要原材料都是總部統(tǒng)一配送的，一定要說有啥區(qū)別，那可能就是煎的火候每家店師傅有自己的考量吧。”
說說是生煎包這樣的小生意，我深入了解后發(fā)現(xiàn)，居然引入了“中央廚房”概念。每家店的生煎、小餛飩、香干、米粉、蛋皮、紫菜都是由總部提供，甚至就連蘸的醬油，都是總部按比例勾兌好然后分發(fā)給每家店。至于至關重要的肉餡，則是由龍游伍祥耀土豬肉館統(tǒng)一供貨。老齊生煎的負責人告訴我：“毛估估大概90%的材料都是總部提供的，最大限度保證了口味一致。”
所以這就是老李毅然放棄了經(jīng)營了10多年的面店，選擇和“堂口老齊生煎”聯(lián)手的原因。不論在哪一家店，都保持了當年老齊生煎能打出名頭的品質(zhì)：肉餡鮮美，咬一口能流出汁水，面皮發(fā)得柔軟又有韌性，底兒煎成杭州人酷愛的金黃，吃進去有濃郁的焦香。
除了生煎，小餛飩也是老齊生煎很能打的品種。皮薄肉香，單吃生煎總覺得有點口渴，配碗湯湯水水的小餛飩，完美。
雖然生煎是主打，其實面也不錯。尤其是清吟街這家店，本身底子是面店，我點了一碗片兒川，一碗大排面加油渣。
片兒川冬筍鮮甜，倒篤菜老李說是他特意去蕭山進的貨。
大排加油渣實實在在，中午吃一碗，晚飯都沒怎么覺得餓。
店里的調(diào)料臺很亮眼，有酸豇豆、青辣椒、紅剁椒動不動就有本地人問：“辣不辣的？”老李說：“在杭州開了10多年店，哪里還敢辣喲！這些調(diào)料就是調(diào)個味，提個鮮。”
然后在朝暉路店，調(diào)料臺放的是酸辣蘿卜頭和榨菜絲�？磥磉@是每家店為數(shù)不多的自由發(fā)揮的地方，特點是都很開胃好吃，我看到有人叫了一碗蔥油拌面，然后在上面鋪滿了紅艷艷的蘿卜頭。
堂口老齊生煎的負責人告訴我，這些調(diào)料非常接地氣，他們發(fā)現(xiàn)有很多顧客，居然都是奔著調(diào)料來的。
