小暑大暑,上蒸下煮。一過小暑,天氣就真正熱起來了,又趕上濕噠噠粘糊糊的梅雨季,這種仿佛在蒸籠里的體驗,切切實實讓人感受到夏天來了。
生活在這個季節(jié),腦子里只有兩件最關(guān)心的大事:空調(diào)房在哪?冰可樂有沒有?
不過天再熱,飯還是要好好吃的。即使是這種鬼天氣該吃什么,中國傳統(tǒng)節(jié)氣文明還是大有講究的。
一、食新米
民間有小暑“食新”習(xí)俗,即在小暑過后嘗新米,舊時小暑正好趕上新一輪新米,農(nóng)戶就把新收的稻谷碾出來,也有人會將之前的舊米與新米一起煮,同時配上應(yīng)時節(jié)的蔬菜,被稱為“食新”、或者“吃新”;
二、吃蓮藕
蓮藕是小暑過后的時新菜,菜市上的新鮮蓮藕開始大量供貨,解決了大家酷暑難當(dāng)吃不下飯的問題。生吃當(dāng)水果清甜,清炒做時蔬爽口。民間有小暑吃藕的習(xí)慣,藕中含有大量的碳水化合物及豐富的鈣、磷、鐵和多種維生素,及膳食纖維,具有清熱養(yǎng)血除煩等功效,適合夏天食用。
而杭州人則擅長把“食新”和吃藕結(jié)合起來,得出了一個完美解法:糯米藕。杭州人嗜甜,尤其是軟軟糯糯、甜甜耙耙的糯米藕更是將江南人的輕柔溫婉發(fā)揮到極致。
鳳起路農(nóng)貿(mào)市場的方爺爺方奶奶蜜藕每到這個時候生意都很好,他們家在杭州賣糯米藕特別出名。糯米藕里面加了紅棗、蜂蜜、麥芽糖、桂花,吃起來特別香甜軟糯。恰到好處的甜糯還帶著藕夾的香脆,多一分覺得膩,少一分覺得不夠甜,趁熱裹上蜜汁,入口無比滿足。
方奶奶說,生意最好的時候要等到8月份、9月份,那個時候杭州的藕最嫩最新鮮,做出來的糯米藕更好吃。
三、吃黃鱔
民間有俗語,“小暑黃鱔賽人參”,小暑過后就是最適合吃黃鱔的季節(jié)。作為繁殖季在六到八月的黃鱔,為了繁衍后代更加努力覓食,身上囤積了大量的營養(yǎng),每到這個時節(jié)都特別肥美。
鱔絲羹、炒鱔、段鱔…杭州最熟悉的吃法可能就是走進面館點一碗蝦爆鱔面。這碗面做法講究,需要把黃鱔去骨切段,入油鍋炸兩次,用鹽、味精、蛋清、水淀粉給蝦仁上漿,再放入冰箱冷藏30分鐘后滑炒,缺一不可。
杭州隨便走進一家面館,都能在菜單上找到一碗蝦爆鱔面,但要論蝦爆鱔面的鼻祖,非奎元館莫屬。價格不算便宜,但是吃下來的確物有所值,很多老杭州都好這一口。湯頭鮮香,面條軟硬適中,炸過的鱔段酥嫩不腥氣,蓋澆的蝦仁新鮮有彈性,吃了一次過后念念不忘,的確有魔力。
四、蒸雙臭
蒸雙臭這個味道,對不愛吃的人來說,是屬于生化武器級別的。但是對愛吃的人來說,又是能吃出絕味般的口感。
蒸雙臭是臭豆腐、臭莧菜梗合體。臭豆腐好不好,看顏色就知道。外面泛著暗綠色的光,內(nèi)里組織有蜂窩般細(xì)密的小孔,那就是一塊好臭豆腐。臭莧菜梗則要外面韌、里面霉,吃的時候,把臭豆腐鋪底,上面放臭莧菜梗,然后上籠蒸。
可能很多人可以接受臭豆腐,但是卻無福消受臭莧菜梗。因為臭莧菜梗的氣味,比臭豆腐還要濃烈。
蒸雙臭是杭州的傳統(tǒng)菜,這個時節(jié)很多餐館還是能找到這道菜的身影。西湖邊有一家做家常菜的杭幫菜館子,就叫好食堂,以一道芋頭煲為人稱道。蒸雙臭也是一絕,就是小時候吃的老底子味道。臭豆腐不是很咸,梅菜梗剛剛好,加上剁椒一起蒸,非常下飯,關(guān)鍵價錢也不貴。
五、甜酒釀
甜酒釀同樣也是這種濕噠噠的天氣最適宜做。每年小暑過后,氣溫超過30度,酒曲、酵母都到了最合適的溫度。
說起甜酒釀,老一輩的杭州人其實都會做,但是要做好,乃至做的大家都念念不忘,是一個需要耐心和恒心的活兒。糯米浸泡一夜,蒸熟成飯,用涼開水把熱飯淋冷,加入捻碎的酒曲攪拌均勻,放入盆或罐中,在表面再撒一層酒曲粉,甜酒釀制作步驟說起來很簡單,但是一口甜的酒釀需要適宜的溫度、酶的活力及時間的醞釀。
潤和祥小缽頭甜酒釀,是在運河上的拱宸橋附近才有的老味道。小缽頭甜酒釀傳承了三代人,如今已經(jīng)有著100多年的歷史,現(xiàn)在是六十歲的王師傅每天手作。最開始五元一缽,到現(xiàn)在過了二十幾年,漲到了十元一缽。
用的是東北的優(yōu)質(zhì)糯米,浸泡和蒸缺一不可。缽頭更是重要,一定要是定制的泥沙瓦罐,不然發(fā)酵不出正宗的味道。最重要的是發(fā)酵時,選取的絕對不是超市廉價的酒曲,而是山上采取的天然酒花。
潤和祥小缽頭甜酒釀湯汁濃稠、米酒味濃郁,但是入口不兇,冷藏后的味道更佳。街頭巷尾的老主顧總是隔三差五就來買,還有更遠(yuǎn)的從蕭山富陽那邊駕車過來的人,一次買上五六缽放回家冰鎮(zhèn)也是常有的事。